Los 9 mandamientos de la atención culinaria

Mis orígenes pobres han dejado imborrables huellas en mi persona: me visto como vagabundo, entro cabeza gacha en restaurantes caros, no alego por los malos platos y tampoco por la mala atención (¡pobreciiiito!). Pero crecí, cambié, maduré, y mejor aún, el mercado gastronómico en Chile también lo hizo, democratizando el acceso a lo rico, lo raro y lo diverso de la cultura culinaria universal. A pesar de tan drástico cambio, la atención en varios locales aún deja mucho que desear, y es en este punto de mi historia que me transformo de “cliente evitable” a “sibarita declarado”, y hoy, luego de tanto mal momento en locales arrogantes, construyo la lista definitiva de: “Los 9 mandamientos de la buena atención culinaria”.

Estas son las conductas más reprochables, toscas y ordinarias al momento de atender a un cliente, y éstas, al menos en Chile, son desagradablemente comunes, porque querámoslo o no queridos Mesaescojeros, la buena atención en Chile es tan escasa que nos llega a sorprender cuando ocurre. Lamentablemente, los restaurantes y pubs aún no entienden que venden una experiencia culinaria, no solo alimento, es por eso que les traemos esta lista. Si usted es dueño de un local, ponga  mucha atención, si no cumple 3 de estos 9 mandamientos, la atención en su local es mala.

 

1.- Recibirás a todo aquel que ingrese al local

No hay nada más penca que entrar al local y que nadie te atienda. Eso de tener que hacer señas con cara de “Sí, recién entré. No, no tengo la carta” al garzón, o peor aun, a un anfitrión cuya labor principal es recibirte, es pésimo. Si el cliente debe levantarse para pedir una carta, estamos mal. Al cliente se le saluda, se le recibe en su mesa, y se le entrega a carta, todo con una sonrisa en la cara.

 

2.- No evadirás

Puedo entender que algunos garzones estén cansados, pero el cliente recién llegado no tiene la culpa de ello. Un buen garzón (o quien atienda), siempre estará atento a las inquietudes de sus comensales, y si alguno levanta la vista para pedir alguna cosa, lo debe encontrar a usted dispuesto a recibir el pedido. Si está muy ocupado, pues dígalo con un simple “lo atiendo de inmediato”, todos lo entenderemos.

3.- Conocerás el menú

Cada persona que atienda un local debe conocer al derecho y al revés toda la carta, los precios, los ingredientes de los platos, su disponibilidad y posibles modificaciones. Lamentablemente para los garzones, los locales chilenos tienen la mala costumbre de tener menús tipo “panfleto revolucionario”: muy fomes y muy pero muy largos, lo que dificulta la tarea. Es responsabilidad del local instruir a sus garzones, darles tiempo para que aprendan el menú y actualizarlos si es necesario. Si el garzón no sabe lo que vende el local, ¿a quién le pregunto? ¿Voy a conversar yo con el chef? P.D.: No, el salmón, el pollo y los camarones, no son verduras.

 

4.- Dispondrás de todo lo que ofrecen

En estos menús tipo “panfleto revolucionario”, es de lo más común que no tengan todo lo que ofrecen:

– ¿Tiene res del himalaya?

– Ehhh, no, es que…

– ¿Y salmón morado?

– Ehhhh, tampoco, es que… – Y ahí uno les dice –

– ¿Y qué tiene entonces?

El peor de los casos es cuando el garzón vuelve a los 15 minutos diciendo: “Señor/a, no queda de eso”. Si falta un producto, el local debe estar preparado para dar una recomendación siempre. Resumiendo, si la carta está vacía y no saben darte un reemplazo, el local es PÉSIMO. Solución: ¡Reduzcan el menú!

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5.- Resolverás problemas

Todo local debe ser una maquinita para agasajar a su clientela. Si la mesa no tiene salero y lo pido, debe llegar de inmediato, después de todo, ¿cómo sigo comiendo si falta sal? Si al garzón se le olvida el pedido, estamos mal. Si un comensal quiere cambiar un ingrediente del plato, y lo tienes en la cocina, y están dispuesto a pagar el extra que haga falta, ¿por qué pones problemas? Es muy frustrante ver, por ejemplo, palta en la mesa de al lado, pedir un poquito y que empiecen:

– Es que… lo que pasa es que usted no pidió palta.

– Lo sé…

– Y esa promo no tiene palta

– También lo sé…

Por favor, no se den vueltas, si pueden resolver un problema solo háganlo.

 

6.- Retirarás con criterio

Que te saquen un plato antes de tiempo, es grave, que nunca lo saquen, también. El garzón debe entender que el plato vacío no es solo eso. La experiencia de terminar de comer, mirar el plato vacío, reflexionar sobre lo lechón que fuiste, y disfrutar del último sabor en tu boca, es todo un ritual que debemos respetar. Cuando el garzón saca antes de tiempo el plato es incomodo. Por el contrario, que los platos queden en la mesa y comiencen a acumularse es molesto y poco higiénico. Si los comensales debieron ellos mismo apilar los platos para desocupar la mesa, es preocupante.

completo chacarero
Ejemplo de momento en que no se debe retirar el plato.

 

7.- Tendrás confort, jabón y pestillo

No todos los locales tienen por prioridad la higiene, un problema evidentemente grave. Sin embargo, hasta la más picante cantina de población debería tener confort, jabón y un buen pestillo en el baño. Si bien, hay ciertas licencias para los locales más “humildes”, al restaurante cuico no se le perdona, que no haya confort es una falta de respeto. Y por último, un poco de empatía, ¿alguién sabe cuando vendrá la próxima urgencia sanitaria? Pues nadie, ayudémonos mutuamente, sobre todo con un buen pestillo, y si quiere que siga consumiendo en su local, un poco de jabón no está de más.

 

8.- Calcularás con habilidad

Ya sea apoyados con calculadoras, celulares o ábacos, el que cobre no debe perder los estribos ante las cuentas. Muchas veces el garzón nos ha pedido a nosotros (los comensales) que calculemos cuánto paga cada uno ¿Y si nos equivocamos? Es su responsabilidad cobrar correctamente. Además, la cuenta debe llegar rápido a tu mesa, es bastante fome querer irse a tu casa y que no te cobren.

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9.- Atenderás amablemente

Y para terminar, siempre hay que ser amables. Hay varios tipos de atenciones amables, las serviciales, que atienden cabeza gacha y en silencio, las protocolares, que se saben el discurso de memoria, o las espontáneas, que atienden con amena libertad. No importa qué tipo de atención brindes en tu local, siempre hazlo con una sonrisa. Se que cuesta, pero si hacen la lista de los mejores restaurantes o pubs en Chile, todos gozan de una buena atención, aunque no tengan una buena cocina.

 

Conclusión universal: Querido, si la atención en tu local en buena, siempre marcarás la diferencia 🙂

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